提醒：嫩肉粉暗藏安全風險

專家說道

出場專家：范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。

最近兩三年當中，你有沒有這樣一種感覺，餐館和超市裡的肉越來越嫩了？不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙雲雲，已經成為古老的傳說。

是溫順的牛羊們為了人們的需求，主動改變了肉質的結構？還是飼養時使用了新技術，讓肉質突然大幅度改善？其實，奧妙不在原料當中，而在於烹調前處理當中——嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這裡面都是什麼東西呢？

嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的澱粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裡。從消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；從餐館來說，把低檔的肉處理之後變嫩，並多吸點水，還可以提高經濟效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現在很多嫩肉粉已經進行了成分改革，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等鹼性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味，還要加入亞硝酸鹽。

2009年，我實驗室的同學測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，但其中只有兩種在包裝上標注，其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計算，其中大部分產品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標准，但也有的產品大大超標，如某嫩肉粉產品中，亞硝酸鹽的含量高達159g/kg，按推薦用量2%來計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調之後肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

一家使用之後，經濟效益攀升，自然就有其他同行跟進。在菜肴中應用各種添加劑，已經漸漸形成“提高烹饪科技含量”的潮流。如今，要在餐館中吃到塞牙的肉絲，吃到