營養過剩久煮火鍋湯底別喝了

天氣轉涼，打邊爐吃熱氣騰騰的火鍋又成了很多人的當年最愛。煮久了，火鍋的湯底成了一鍋雜食大亂炖，所有營養都溶在這鍋湯裡，湯中的油水也很高。這種久煮的火鍋湯還能不能喝呢？

久煮鍋底營養太過剩

省中醫院消化科陳延主任說，從營養角度講，久煮的火鍋湯底營養非常豐富，因為煮火鍋會加入各類蔬菜、肉類、海鮮食物，用湯底一煮，各類可溶性營養成分都保留在湯料中。可以說，煮久的火鍋湯底的蛋白質、脂肪、膽固醇含量都非常高，簡直就是營養不良者的大補湯。

不過，現如今營養不良者少見，多得是營養超標過剩者。更別說中老年朋友中高血脂、高尿酸者非常多。這類人平時就得注意飲食，控制肉類、海鮮進食量，受不了如此大補。

大家也能注意到，骨頭湯底煮的時間越久湯水越油，說明其中甘油三酯含量越來越高，無疑非常不適合想減肥的MM、血脂含量高、高血壓、肥胖的人喝；而海鮮湯底的嘌呤非常高，即使只是一般湯底，經過不斷加入海鮮煮之後，沉積的嘌呤也越來越高，痛風者、腎結石患者、高尿酸血症都不宜食用。

久煮酸菜鍋底亞硝酸鹽高

火鍋湯底的花樣非常多，有海鮮鍋、骨頭鍋、酸菜魚鍋等等。其中，酸菜鍋有個問題值得關注，久煮的鍋底亞硝酸鹽含量會不會超標而對身體健康不利呢？因為，腌制的酸菜中含有亞硝酸鹽，而腌制食物屬於癌症的一大誘因。

先看看研究者做的實驗：研究者測量了多種湯底火鍋中亞硝酸鹽的含量，結果發現，隨著打邊爐時間延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確不斷上升。其中，酸菜底湯的上升倍數最多，其次為海鮮湯底，骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度較小。

陳延主任說，亞硝酸鹽引發的急性中毒多因違規使用工業用鹽，即使使用合格的食用鹽，一般腌制食物中的亞硝酸鹽含量較低，單單喝幾次火鍋湯，致癌的風險很低很低。亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上，雖然火鍋煮久了湯底的亞硝酸鹽含量會上升，但吃一次火鍋喝一次湯所吃下的亞硝酸鹽遠遠達不到200mg這個警戒線。

腌制食物確實會致癌，前提是天天吃。廣東的客家人、潮汕人有吃腌制食品的飲食習慣，幾乎天天吃，這產生持續性影響，自然可能成為癌症的誘因。

再給吃火鍋者一些建議：

1.火鍋中如果加入了海鮮、腌制的酸菜酸筍等，要減少煲煮的時間，免得亞硝酸鹽含量越煮越高。

2.吃火鍋時，多下各種新鮮的蔬菜，保證營養均衡以及減少火鍋中的油脂、嘌呤含量。

3.一定要喝火鍋湯底的話，未久煲的時候喝比煲很久喝好，能避免高油脂高嘌呤。（信息時報 記者 徐姗 通訊員 宋莉萍）