春節飲食：小心熏臘食品四隱患

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臨近春節，又是腌臘肉備年貨的好日子。臘味依然是濃濃春節味的前奏，家家戶戶陽台上掛滿了臘腸、臘魚、臘鴨、臘肉……家裡來了客人，簡單蒸上一塊，也能滿屋飄香，既方便又美味。不過，1月20日重慶市工商局發布警示，熏臘制品中存在不少安全隱患，提醒人們引起重視。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者，臘味主要存在4大隱患。第一，亞硝酸鹽超標。重慶市工商局對8家腌臘制品經營戶進行了食品快檢，結果顯示其腌臘制品普遍存在亞硝酸鹽等指標不合格。加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘腸顏色鮮亮，但過量攝入有致癌風險；第二，水分超標不易保存，易發生霉變等現象。從往年情況看，還有一部分腌臘制品系病死豬牛肉加工而成，更是令人發指；第三，臘腸在加工和貯藏過程中脂肪發生氧化，產生特有的風味物質，同時也會產生醛類和酮類等有害化學物，長期食用對非常不利；第四，如果是熏制的臘味，煙熏過程中可能會產生致癌物苯丙芘。

除此之外，熏臘食品還存在一個問題，就是營養“兩高一低”。北京協和醫院營養科副主任於康說，一是臘肉的脂肪和鹽含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50％。不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇———每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%；100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。二是營養素含量低。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。

哈喇味不吃

臘味雖在營養上無特別可圈可點之處，卻以其獨特的口味廣受大家喜愛，適當吃一些也未嘗不可。那麼，在選購臘味的過程中，我們又該注意什麼呢？

一看。主要看包裝完整度及臘味顏色。要注意產品的包裝是否嚴密，特別是真空包裝產品是否漏氣：如果發現有漏氣或脹袋、有霉點、質地發黏帶滑、酸敗變質等現象，請勿選購；優質臘味色彩鮮明有光澤，肌肉暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；次質臘味色澤稍淡，肌肉咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面有霉斑，切面有光澤。“顏色過於鮮亮的臘味也別買，裡面很可能是加入了過量的亞硝酸鹽。”李興民提醒說。

二摸。觸摸臘味的表面，應該是干燥的，如果過於油膩甚至發黏發滑，則有可能已經變質。好的臘味肉質結實致密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕；品質差的臘味肉質松軟無彈性，指壓

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