五成熟牛排比七成熟的健康

吃牛排時，餐廳服務生都會問：“要幾成熟的？”營養專家建議吃五成熟的牛排。據了解，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是致癌物雜環胺的前身，高溫和長時間加熱是其產生的條件。

有人曾做過煎肉餅的實驗：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環胺的含量只有後者的十分之一左右。這個結果說明，在每分鐘翻一次的情況下，肉表面的溫度相對較低。雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，它產生的越多。顯然，五成熟的牛排煎的時間短，比七成熟的。