如何鑒別小麥粉

　　在農貿市場上，有些商販為達到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質都是無機物。

　　正常小麥粉中礦物質(以灰分計)的含量：特制粉不超過 0.75%，標准粉不超過1.2%，普通粉不超過1.5%。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質。

　　(1)灰分的測定方法：稱取樣品2克放入預先550℃的灼燒恆重的坩埚中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費爐中，灼燒2小時，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，微溫至干，然後再放在馬費爐中灰化2小時，取出冷卻至200℃，移至干燥器中，30分鐘後稱重，計算灰分。

　　正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5%，如果小麥粉中檢驗出的灰分在1.06%～2%，認為有可疑現象，如果灰分在2%以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入1%的石膏或滑石粉。

　　(2)二氧化硅定性方法：將測定完灰分含量後的灰分中，加入2倍量以上的研成細末的氫氧化鉀，混合均勻，於600℃熔融，冷後加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時作空白對照。 正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1%以上時，則可檢出。

　　(3)鈣離子和硫酸根檢驗方法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1%氧化鋇溶液1毫升，如果產生大量沉澱，說明檢出了硫酸根，同時作空白對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱鹼性，產生大量沉澱，則為陽性，同時作空白對照。

　　灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認為是摻入石膏，如果同時檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認為是檢出了滑石粉或大白粉。當前市場上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。