常吃腐乳有大益

　　腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。那麼，它對於健康有什麼樣的作用呢?

　　指導專家/中國農業大學博士生導師食品與營養工程學院教授 李裡特

　　很多人對腐乳不太了解，問它是不是腌制食品?常吃是否有利於健康?答案是腐乳作為發酵食品，常食有營養有利於健康。現如今，包括酸奶、豆豉(納豆)等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。

　　腐乳上的“白毛”是菌絲

　　第一步，制作白坯。將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

　　第二步，接菌。冷卻後將人工培養的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進培養室。

　　第三步，培養。經過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

　　第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然後在干淨的容器中重新碼放整齊，最後再散上鹽腌制起來，裝罐後注入湯料。

　　第五步，後期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。

　　吃含鹽腐乳不致癌反治癌

　　腐乳發酵時被撒上了很多鹽，那麼含有食鹽的豆制品會不會致癌呢?

　　鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發酵食品。後來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發酵的時間越長，癌症的醫治效果越好。

　　腐乳被贊譽為“東方奶酪”

　　第一，營養價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，美國等發達國家都認可 ——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作“東方奶 酪”。

　　第二，大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化;由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血;在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能;優質腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。

　　總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。