炖肉、炒菜後半程放鹽  做菜抓好放鹽時機

　　無鹽不成味，無米不成炊。在各種烹饪調味品中，鹽是最必不可少的。然而，中華菜式種類繁多，食材烹調方式各異，讓做菜放鹽這件小事變得沒那麼簡單。烹調放鹽的時機不對，會影響整道菜的口感和營養。為此，《生命時報》采訪烹饪大師和營養專家，為您傳授正確的放鹽方法。

　　

 

　　加熱初放鹽：腌制、肉類蒸菜、燒菜

　　一般情況下，口味濃重的葷菜要在烹調前預先對菜品的部分食材進行腌制調味，才能充分入味。比如，魚香肉絲、糖醋裡脊中的肉要先腌一下才能使肉質內外鮮香。還有一些菜肴需要掛糊或清蒸，由於後面無法調味，也需要在加熱前放鹽，如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常菜肴烹調中，燒菜也是常見的烹調方式。如紅燒肉、麻婆豆腐等需要文火燒制的，需要在加熱之初就放鹽，才能料味十足。

　　後半程放鹽：炖肉、燴菜、炒菜

　　一些有烹調經驗的長輩都知道“做菜應該後放鹽”，其實不無道理。有些菜過早放鹽，容易影響整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆時，如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊，導致無法充分入味，肉質粗硬。因此，無論是炖肉還是燴菜，烹制到七八分熟時加鹽，能使肉質軟熟，味道鮮香。另外，做湯時最好起鍋前放鹽，能使湯中食材的蛋白質、鈣、鐵等營養素溶解得比較充分，令湯更加鮮美。

　　炒蔬菜也建議後半程放鹽。同濟大學研究發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽。因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素。油麥菜、小白菜等綠葉菜含水量大，受熱易熟，在煸香肉、放完調味輔料後，就可以放入主菜，翻炒片刻加鹽即可出鍋。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜質地硬挺，需要翻炒片刻後再加鹽。

　　烹調後放鹽：涼拌、燒烤、蒸蔬菜

　　加熱結束後放鹽的菜肴很少，一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟後，再放入醬油、醋、香油等調味料，攪拌均勻後再加鹽。

　　燒烤為了突出鹹香、酥嫩的口感，往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料，如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調後加鹽的典型菜肴。

　　蒸蔬菜時，建議在出鍋後淋上適量醬油調味即可，用了醬油後就應當少放或不放鹽、味精、雞精等，以免鹽攝入超標。

　　每個人都離不開鹽，但吃鹽太多又物極必反。根據中國營養學會建議，我國成年人一天的食鹽攝入量不應超過6克。食鹽過量會增加高血壓、腦血管病的風險，因此建議控制鹽分攝入總量。專家提示，家中應該常備控鹽勺，注意觀察食物包裝標簽中鹽及鈉的含量，減少在外用餐次數。▲

　　(本文由本報記者高陽采寫)