春季清淡飲食推薦之鹹菜煮白鳝

　　潮州鹹菜在潮州菜裡有著舉足輕重的地位，它是一種很出色的作料。潮州鹹菜一般是以芥菜心經過晾干、略曬、腌制等工序，並封存若干日後，炮制出的一種色澤金黃、鹹中帶酸、有一股淡淡的清香的食材。鹹菜煮白鳝是一款常見的潮州菜式，在潮州餐館裡常會取門鳝與鹹菜焖制，其實取白鳝亦可達異曲同工之妙。這道菜醒胃可口，適合在本季節食用。

　　材料：白鳝1條約600克、鹹菜200克、拍蒜15克、鮮胡椒（磨碎）10克、鹽、魚露、豬油渣、雞湯、花生油各適量。

　　做法：鹹菜切小塊，用淡鹽水浸20分鐘，瀝干備用；鳝宰好去內髒，煮開清水至80℃，把鳝放入燙30秒，然後取出，用刀刮去鳝身上的白色黏液，用清水沖洗干淨，斬件，開鍋下油，放入鳝件爆炒片刻，以適量鹽和少許魚露調味，取出，再爆香蒜頭和豬油渣，下鹹菜翻炒，下適量雞湯焖至稔，放入鳝件，以鹽、胡椒調味，收汁便成。