老人飲食 淡味更能回歸自然

　　傳說，京城有一位名廚師，擅長烹一款“羹”，博得南來北往食客的贊賞。後來，他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨沒有教徒如何做羹。晚年回鄉之前，徒問：“做羹有何要領?”師答曰：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡!”

　　何以要味淡?《說文》講：“淡，薄味也。”淡是相對於濃、厚、重而言的。

　　淡味，中藥學稱其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、鹹並列;就飲食養生來說，“淡味”則是由“淡”的本義發展而成的“飲食類型”。

 

　　淡味更能回歸自然

　　人們在飽嘗厚味膩食之害以後，對濃厚之味產生厭惡。其實，古往今來對於淡味益於養生的觀念，人們從生活實踐中早已取得了共識。周秦以後，人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思，並受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無”的哲學思想的一定影響。到了晉唐時期，養生學家就已明確提出“淡味飲食養生說”;唐代醫藥學家孫思邈還曾提出：“每學淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。”清代美食家李漁認為：“馔之美，在於清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之於五髒各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說明食物之美在於味甘，而味甘並非是甜，是為養生之本，倘重調原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在於得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。”這些主張正符合現代烹調學之理論。

　　近年，西方人在深受厚味佳肴誘惑而引發若干疾病以後，遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構，用現代醫學和營養學的觀點，尋找有益於健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定。可見淡味是一種有益於人體健康的飲食類型。