排酸肉保存該注意些什麼？

近年來，超市裡肉的種類已不僅僅局限於普通鮮肉和冷凍肉，“排酸肉”也漸漸走上了人們的餐桌。這種肉到底好在哪？保存時應該注意些什麼呢？

對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者，排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處於0℃～4℃條件下的生鮮肉。

排酸肉與普通鮮肉相比具有很多優勢。動物被屠宰後，一開始肉是柔軟的，但不久之後，肉會發生僵硬等變化，這個過程會產生乳酸。如果在常溫條件下，肉會自動收縮，造成失水，口感變差。因此，普通鮮肉煮後味道不鮮美，肉質也比較硬。冷凍肉則會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。

而如果肉的儲存溫度一直保持在0℃～4℃，其本身的酶就會分解蛋白質，肌肉組織的纖維結構發生變化，僵硬狀態會被解除，肉會變得松弛柔軟，同時會產生一些鹼性物質，中和之前的乳酸。這個過程被稱為成熟，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這樣的肉既保持了原先的鮮味和營養，且口感細膩、多汁味美，即便不經過焯水，這種肉做出來也沒有腥味，是普通鮮肉不能相比的。

此外，普通鮮肉很容易受到微生物的污染而腐敗變質，而排酸肉一直低溫保存，使絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，安全性大大提高。

需要注意的是，排酸肉買回家以後，不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至一些風味物質都會隨著汁液流走，口感也會下降。正確的做法是，排酸肉要現買現吃，吃不完的放置於0℃左右的冰箱冷藏，並且盡量在兩三天內吃完。

當然了，排酸肉是從工藝上解決了人們的擔心，從肉質上給予了保障，但是，相關的保存方式還是與普通的豬肉沒有多大的區別，我們不需要給予特別優待，但是，凡事新鮮的好，我們需要的還是現買現吃的。