食管癌：腌制的鹹菜
食管癌帶有明顯的地域特點，粵東（梅州、汕頭、潮州、揭陽、汕尾）是食管癌高發區。這與當地居民不良的飲食習慣有關。當地居民有腌制醬菜、鹹菜、魚露、蝦醬之類的飲食偏好，而腌制的食物常常含有亞硝胺類化合物，這是一種很強的致癌物，而亞硝胺正是食管癌和胃癌的元凶。
防癌之道：
（1）多吃新鮮食物，這是最簡單的防癌之道。
（2）平時少食用魚露、蝦醬等腌制的調味品。
肝癌：發霉的花生玉米
研究發現，肝癌與糧食霉變有一定的關系，有一種真菌叫做黃曲霉毒素，主要長在花生和玉米上，這種真菌的毒素就可以引起肝癌。有一項藥物實驗發現，把發霉玉米裡的黃曲霉毒素提取出來，拌在飼料裡喂老鼠，不到半年老鼠便得了肝癌。
防癌之道：
（1）凡是表面上長有黃綠色霉菌，或破損、皺縮、變色、變質的花生、瓜子等都有可能被黃曲霉毒素污染，應該剔除不吃。
（2）當心質量不好的花生油、玉米油裡含有黃曲霉毒素。
大腸癌：過量食用油膩的食物
近年，大腸癌的發病率呈持續上升趨勢。卞華偉認為，這與大量進食脂肪有關。研究表明，每天至少吃一頓紅肉者比不吃紅肉者的腸癌發病率高大約3倍。所謂紅肉，是指牛肉、羊肉、豬肉。如果每日攝取超過90克牛肉、羊肉、豬肉，可能會增加患腸癌危險。另外，飲食中蔬菜水果比例少，缺少纖維素，也可以讓大便滯留在大腸的時間長，從而滋生很多致癌物質。
防癌之道：
（1）少吃紅肉，適量吃白肉（即禽肉或魚肉），因為白肉含不飽和脂肪酸較多。
（2）每日多喝水，多吃蔬果，保持大便通暢，養成定時排便的好習慣。
提醒
少吃煎炸燒烤
油煎、油炸、燒烤都是不健康的烹調方法。因為蛋白質在用油煎炸或烤焦之後，就會產生一種叫做“苯並芘”的致癌物質。卞華偉認為，烹饪方法應該少油炸、燒烤，最好多一些清蒸、白灼等，既保持了食物的原汁原味，又不產生致癌物質。另外，味精吃得太多可能會引起膀胱癌，茴香八角裡面也有一種黃樟素的致癌物質，也要少吃為妙。
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