臘八蒜為什麼會變綠

　　天津讀者王女士問：每年冬天奶奶都會腌制臘八蒜，我一直很好奇腌完後大蒜為什麼會變綠，這樣的大蒜還有營養嗎？為啥腌糖蒜顏色就不變呢？

　　國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨、人力資源和社會保障部健康教育專家寧莉答：綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據。臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛。

　　腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而腌糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗淨後放入干淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。