誤食蘋果核真的會中毒嗎？

　　近日媒體報道重慶有個1歲大的嬰兒喝了半碗鮮搾蘋果汁，很快開始嘔吐，家長趕緊把孩子送到醫院。醫生說可能是蘋果核裡的氰化物導致中毒。難道一直以來被認為是健康水果的蘋果中居然藏有劇毒氰化物？

　　很多植物種子含有氰化物

　　說到氰化物，很多人會聯想到影視劇裡的間諜、特工藏在牙齒裡用於自殺的氰化物膠囊，而實際上氰化物就在我們身邊，沒有那麼神秘。很多薔薇科植物的種子裡都含有氰苷，比如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷。蘋果也是薔薇科的一種，所以蘋果子同樣含有氰苷，當然這些水果的果肉裡是不含氰苷的。

　　目前全世界已經發現的氰苷大約是50多種，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量是2%~4%。新聞中說果核含氫氰酸，這是不對的，實際上果核裡的氰苷本身是沒有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒氫氰酸(HCN)，造成人和動物的中毒，《甄嬛傳》裡安嫔最後吃苦杏仁自殺就是因為氰苷水解出了氫氰酸。

　　苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是新聞中蘋果子導致的氰化物中毒卻幾乎沒聽說過。實際上薔薇科植物裡苦杏仁的氰苷含量是比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾毫克，而其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克蘋果子中的氰苷折算為氫氰酸大約只有幾百微克，是苦杏仁的幾十分之一。加上人們一般不會有意去吃蘋果子，因此中毒的情況極其罕見。

　　蘋果汁中氰苷含量很低

　　氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重兩毫克(1歲嬰兒體重大約10公斤)，新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個蘋果打出來的，但一個蘋果的子只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾毫克。加上蘋果子主要留在搾汁後的殘渣裡，所以蘋果汁中即使有氰苷也很少，而且吃進去的氰苷也不一定能全部轉化釋放出氫氰酸。

　　盡管嬰兒的機體比較脆弱敏感，但從媒體報道的症狀來看，孩子吐出果汁後很快狀態恢復，筆者認為更大的可能性是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導致嬰兒中毒，更何況嬰兒的嘔吐原因有很多。另外，這則新聞本身也有“擺拍”的嫌疑。除了薔薇科果實，常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)和一些豆類(比如利馬豆)等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多農作物的幼苗或籐蔓裡也都有氰苷，時常會導致誤食的牲畜中毒。所以氰化物不是什麼稀奇的事物，只不過由於含量有限，所以人們特別關注。

　　搾果汁要先去核

　　由於氰苷對熱不穩定，因此徹底加熱是去除氰苷最有效的方式，國外的一些食品安全機構也建議民眾不要生吃含氰苷的食物。另外氰苷在體內可以代謝清除掉，不存在蓄積性。會中毒的馬上就中毒，沒中毒的也不用擔心長期蓄積將來會毒發身亡。對於消費者來說，水果的果核就別吃了，需要搾汁的話也應該先去核。只要不是刻意去嚼果核裡的種子，吃水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

　　之前還有謠言說炒豆角不能蓋鍋蓋，因為裡面有氰化物，蓋著蓋子吃了會中毒。這種說法也是不科學的。首先豆角雖然可能含有極少量的氰苷，但這個量本身不存在風險。第二，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發且加熱容易破壞，所以蓋上蓋子反而有利於“去毒”。第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。

　　最後需要提醒大家，一些家長為了省事給孩子喝果汁，這是錯誤的行為。搾汁後的水果殘渣裡還留有很多有益的營養素，比如膳食纖維、維生素等，應該根據水果的不同，采取刮泥、切片、剝果肉等方式給孩子直接食用。