面包店裡隱藏的小秘密 選用液態蛋很普遍

面包背後隱藏的真相？你我根本就煳裡煳塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧！

面包的包裝袋上，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨松劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素……食品法規有這麼一條，添加物可以合並申報，在安全的添加范圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子。這就是面包背後隱藏的真相。你我根本就煳裡煳塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧！

1、要稱為全麥面包其實全谷必須占51%

很多人以為全麥面包裡頭100%是全麥面粉，其實大錯特錯。

全谷的“全”有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的“全谷產品宣稱及標示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥面包。

很多業者為了求面包口感，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機、生機、珍谷、谷珍、天然素材、健康養生”千萬別全部當真。

2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨

一般面粉指的是小麥去除麸皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麸皮、胚芽及胚乳，營養價值比面粉來的豐富及完整，整體營養素高出白面粉3倍以上。

可惜的是，全麥面包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色，但“誘人”的褐色其實可能是白面粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點一點麥麸，所使用的面粉可能是“麸皮面粉”，也就是白面粉+麥麸制作而成。

3、軟面包糖油多 熱量高的嚇人

面包吃的就是面團的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

做面包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是發蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟面包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。

軟面包還有一個罪狀，就是甜面包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。塬料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖面機就不用添加物

聽到面包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存，但如果面包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖面機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩面團老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的不超過30家。

5、面包光是面粉就差很大

使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調制而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國面粉價格高於日本面粉，日本面粉又高於美國面粉，差價高達三倍之多。不少面包店為了節省成本采用預拌粉，因其成分較為復雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

6、選用液態蛋很普遍

你一定以為面包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔

發酵不完全的面包吃來較硬且無彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但面包發酵時間過長，面包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉面包屑，所以我們要吃發酵完全的面包。

8、手工和機器做的面包真的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做面包，手工面包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的面包自然不同。手工的面包撕開會發現很多氣孔，口感也比較扎實有彈性，面粉的麥香濃郁，反之機器做的面包則看起來黯淡，表面松弛，口感無層次。

如何選擇好面包

店家食材與制作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一入面包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式面包麥香味自然有彈性，組織細致，化口性佳、外皮脆香。軟面包則軟Q，層次分明。硬面包則入口扎實性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發出面粉香氣。

看外觀有學問

軟面包：以波蘿面包、紅豆面包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時面包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或干燥。

硬面包：以法國長棍面包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓面包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開面包，剖面需見到氣孔分明。

歐式面包：分無糖、有糖、天然酵母歐式面包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包，因長時間制作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。