大蒜不宜儲存過長

據《京華時報》報道，去年底借“甲流”概念被炒高的“瘋狂的大蒜”，近日上演“續集”。在“高價大蒜”等因素影響下，全國蔬菜價格出現明顯上漲態勢。

我早就說過，“甲流”對我國的威脅，是被明顯高估了，所以，從概念上，就不值得炒作大蒜。而真正導致大蒜價格明顯上揚的是，我個人認為，其實是農業“高科技”的結果。

根據傳統農業技術，大蒜的最適儲存溫度：0℃相對濕度：95%RH以上大蒜無冷害現象，只要在冰點以上（接近0℃），溫度愈低，儲存期限愈長。與其他葉菜類相似，大蒜亦需要較高的相對濕度，以避免脫水萎凋，造成損失。雖然截尾大蒜葉面積小，失重情形比整枝者少，但0℃以上的儲存往往因傷口感染腐爛，葉片易黃化，而儲存期縮短。因此截尾大蒜必須於短期內出售，不可作長期儲存。若欲長期存放，最好以整枝大蒜低溫儲存，於出售前稍作整修（如截尾等），方可得較好的品質。儲存溫度（℃）分別為051015常溫（21℃）時，儲存期限（天）分別是（整枝）25-3015-207-93-51-2截尾25-3010-145-62-41-2。換句話說，就是傳統的方法，在冷庫的條件下，大蒜只能儲存30天，其後就會因為發芽等因素而迅速變質。所以，從這個意義上講，大蒜根本不具備能炒作的條件。

然而，隨著農業的高科技發展，有人發現，采用激光輻射大蒜，可以延緩大蒜的發芽，從而大幅提高大蒜的儲存時間。於是，大量的大蒜被激光照射後，被儲存了起來，從而成為了可以進行炒作的物品。

不過，由於大蒜與冬蟲夏草等經過處理的中藥不同，其主要還是一種新鮮的蔬菜。經過激光處理過的大蒜，盡管提高了保鮮期限，然而由於激光的熱效應、光效應（包括光敏作用、光致損傷、壓力效應及電磁場效應）等生物學效應，其是否會破壞大蒜的營養，甚至產生有害物質，目前都沒有報道和統一的標准，更不要說，是否還能治療與預防流感了。應該注意到，大蒜抗菌的主要成分，大蒜素，對於熱是十分敏感的，加熱後可以迅速分解，所以，熟蒜是沒有活性大蒜素的。而激光輻射後，大蒜素含量是否會減少，甚至消失，也是不能肯定的。

因此，我建議，大家為了的考慮，應該吃新鮮的大蒜，而避免吃經過激光等輻射過的大蒜。而鑒別輻射大蒜十分簡單，只要那些不容易發芽的大蒜，都應該是輻射大蒜，應該盡量避免食用，以免發生不必要的問題。

　　北京大學免疫學系王月丹博士

　　於學院路38號