海參烹調和食用禁忌

海參擁有“陸有人參，水有海參”的美譽，海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品。干品海參含蛋白質76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。

海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用到人們青睐。祖國醫學認為，海參味甘、鹹，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。

但是海參該怎麼吃？為了最大程度的獲得海參的營養價值，在烹調海參時要注意哪些問題呢？

海參食用禁忌：

海參不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同食。海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分，這些水果中含有較多的鞣酸，同食不僅會導致蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、惡心和嘔吐等症狀。另外，海參還不宜與甘草同服。

烹調海參禁忌：

在烹制海參時不能放醋。醋性酸溫，海參味甘、鹹，性溫。藥性並無反克。海參就其成分與結構而言，屬於膠原蛋白，並由原纖維形成復雜的空間結構，當外界環境發生變化(如遇酸或鹼)就會影響蛋白質的兩性分子，從而破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。如果烹制海參時加醋，會使菜湯中的pH值下降，在接近膠原蛋白的等電點(pH值為4.6)時，蛋白質的空間構型即發生變化，蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海參，吃起來口感、味道均差。