果醋飲料不等於稀釋果醋

不久前，國內一些食品專家通過媒體提醒消費者，由於果醋飲料目前沒有國家標准，市場上出現了不少由醋酸、果味香精等勾兌的產品。這些產品沒有任何營養和價值，消費者選擇時一定要多加小心。

食醋是一種東西方共有的古老調味品。在中國、日本、韓國等亞洲國家，食醋主要是以糧食作物為原料釀制，習慣上被稱作谷物醋。而在歐洲，食醋的釀制主要以葡萄、蘋果等水果為原料，所以西方的食醋多指水果醋。近年來，隨著國內果蔬加工業的發展，果醋釀造作為一個新興產業發展十分迅速。

果醋飲料≠稀釋果醋

隨著人們營養和意識的提高及飲料行業的迅猛發展，果醋及果醋飲料也越來越被廣大消費者所接受。在日常生活中，普通消費者很容易將果醋與果醋飲料的概念混淆。果醋是以葡萄、蘋果等水果為原料，在微生物的作用下經酒精發酵和醋酸發酵制成的一種酸性調味料，歐洲標准規定其醋酸含量必須大於5%。而果醋飲料則是以水果為主要原料經微生物發酵後，再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加劑調配而成的一種含醋酸的飲料，其醋酸含量一般遠遠小於5%。果醋飲料是兼有水果風味與食醋營養功能的一種新型飲品。適合生產果醋飲料的水果包括葡萄、蘋果、梨、柑橘、水蜜桃、猕猴桃、山楂、沙棘、野生酸棗、桑葚、番木瓜、柿子、杏等。目前國內以蘋果醋飲料居多。

果醋飲料的生產工藝比較復雜。其基本過程是水果經預破碎壓搾、澄清後，調節糖度，接入活化好的酵母進行酒精發酵。當酒精含量達到一定濃度時接入醋酸菌進行醋酸發酵。醋酸發酵結束後的液體經澄清等處理後，按一定比例添加蜂蜜、濃縮果汁、糖和其他食品添加劑，調配制成口感適宜的果醋飲料。

果醋飲料有功能

果醋飲料中含多種有機酸、糖、礦物質、維生素、氨基酸等成分，有一定的營養價值和作用。果醋飲料中的有機酸除醋酸外，一般還有葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、蟻酸、酮戊二酸和焦谷氨酸等。有機酸能有效維持體內的酸鹼平衡，它還有調節體內代謝，消除疲勞，健胃消食，增進食欲，生津止渴等作用。果醋飲料中還富含鉀、鋅等多種礦物元素，這些礦物元素在調節機體酸鹼平衡、鉀鈉平衡，以及保護心血管方面具有一定的作用。果醋飲料中還含有維生素C、維生素E、尼克酸等維生素。此外，果醋飲料中也含有多酚類化合物和黃酮等抗氧化物質，它們對清除體內自由基，抗衰老和預防心血系統疾病有一定的功效。

選果醋要看發酵過程

目前我國果醋飲料的生產仍沒有統一的行業標准，市售果醋的質量良莠不齊，價格高低不等。少數商家利用普通糧食醋甚至冰乙酸為原料勾兌生產果醋飲料，這種產品口味差，質量沒有保證。所以廣大消費者在選購果醋飲料時，要注意產品標簽上是否表明產品生產過程包括發酵過程。此外，盡管在相關研究中有蘋果醋飲料具有預防齲齒，山楂醋飲料具有降血糖等功效的報道，但由於果醋飲料中蜂蜜及糖的添加量沒有嚴格的限量標准，所以市售果醋飲料在預防齲齒和降血糖等方面的功效仍值得推敲。

廣大消費者在選購果醋飲料時，一定要根據個人體質，合理選購。特別是糖尿病患者一定要注意果醋飲料中糖的含量。此外，果醋飲料中醋酸能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收，但是攝入過多的醋酸也可能導致人體鈣質流失。因此，果醋飲料雖好，但也不要過度飲用。(華中農業大學食品科技學院教授陳福生)