涼拌芹菜可以放醋嗎

北京市體育局馬先生：我平時做涼拌菜習慣放醋提味，可最近聽人說涼拌胡蘿卜、芹菜時不宜放醋，原因是會把營養成分破壞掉，不知這種說法是否有道理？

北京協和醫院營養科副教授於康：醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養成分，所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養價值豐富，胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，攝入後可以變成維生素A，而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵，並可促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，增進食欲，還能補充消耗的維生素和膳食纖維，除了胡蘿卜、芹菜外，任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調味的。

但是，炒胡蘿卜或芹菜時放醋，情況就不一樣了。菜加熱後會加速醋酸與菜的化學反應，醋酸會大大破壞胡蘿卜素含量，而芹菜屬於綠色蔬菜，加熱烹制過程中，營養物質和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養價值降低。因此，炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時最好不要加醋。