夏日生食肉類及果蔬的利弊

　　夏季是流行生食的季節，無論是水果、蔬菜還是肉類，生食不但口感清爽，還能滿足人們對新鮮的需求。不過，生食也會給身體帶來隱患。專家提醒，若為健康著想，生食熟食各有利弊，還需量力而行。

　　【肉 類】

　　營養

　　保留全面但不利吸收

　　提到生食肉類，如刺身、醉蝦、生牛肉等，大家都不陌生。從營養角度來說，生吃肉類如三文魚、神戶牛肉等不僅可保留食物原有的新鮮口感和肉類的鮮嫩，且可減少營養素的流失——避免蛋白質在加熱過程中變性、多不飽和脂肪酸在高溫下被氧化及烹調中維生素的損失。

　　但是，雖然營養素被保留住了，人體的吸收程度卻相對減弱了，例如牛肉，需要加熱到60℃時蛋白質結構才能變得松散，更利於人體消化和吸收。另外，對消化功能不強的人來說，生食肉類可能導致消化不良，甚至出現腹痛、腹瀉等。

　　安全

　　寄生蟲多易感染疾病

　　從衛生角度來說，未經過烹調的肉類很容易滋生細菌，在家畜、家禽和一些水產品中，都不同程度地存在一些寄生蟲，若未經煮熟或烹調不當，可能使人患各種寄生蟲疾病，例如生食石蟹可能會感染肺吸蟲病，生食淡水魚蝦可能感染肝吸蟲病，生食螺肉則有患圓線蟲病的危險。

　　雖然在生食海鮮或肉類時常配以芥末和醋，這二者可起到一定的殺菌作用，但並不能徹底殺死寄生蟲或細菌，很多寄生蟲要在加熱足夠時間後才可以殺死。所以，生食肉類特別是生食毛蚶、牡蛎等海產品前，一定要慎重，保險起見，還是應煮熟煮透後再吃。

　　【果 蔬】

　　營養

　　生吃熟吃各有所側重

　　夏日裡吃水果、涼拌菜或蔬菜沙拉是很惬意的，新鮮的蔬菜和水果富含人體必需的多種維生素和礦物質，生食則可以最大限度地保留其中的營養成分，特別是水溶性的維生素C和維生素B族，可避免加熱後大量流失，此外，蘿卜、絲瓜、葫蘆、大蒜等多種蔬菜中所含的一種可抗細胞癌變和病毒感染的免疫物質——干擾素誘生劑，其有效成分在高溫下也會失去作用，因此，果蔬生吃對補充這些營養物質非常有益。

　　不過，凡事都有利有弊。有些營養素還是要經過烹饪才能被人體獲得，例如胡蘿卜中的維生素A、D、E和β-胡蘿卜素、菠菜中的維生素K，都需要經油烹饪後才能更好地被人體吸收，番茄中的番茄紅素具有抗氧化、抗輻射的作用，也是要烹饪之後才能發揮更大作用。對菠菜等富含草酸的蔬菜來說，烹煮可去除大部分草酸，更利於鈣和鎂的吸收，而對於含有澱粉較多的土豆、山藥等，其所含澱粉粒如未經加熱破裂，也無法被消化吸收，還有含大量血球凝集素和皂甙的扁豆，也一定要加熱至熟透變色方可食用。

　　安全

　　污染較多或病從口入

　　果蔬生食另一個需要注意的問題就是農藥殘留，因果蔬在生長過程中會受到寄生蟲卵、細菌及殘留農藥等各種污染，如清洗的不徹底，就難免病從口入，引發痢疾、中毒等狀況，對健康不利。