寒冷冬季自制冬陰功湯可御寒

　　核心提示：冬陰功湯便是地道的泰國風味，夾雜著源自泰國夏日中的酷暑熱情，呈現出各種香氣的酸辣之味。待湯汁流入舌尖，便更能感受其中的暢快淋漓。

　　溫暖的酸辣味，恐怕是入冬後最能撩撥味蕾神經的味道。冬陰功火鍋，則是酸辣之味的代表。味蕾在極富刺激的酸辣中舞動，舌尖被挑逗著，准備迎接絲絲入扣的檸檬酸味、後力十足的辣味，還有隱藏在其中的各式香氣在鼻尖竄動，通紅暖暖的鍋底在一個勁地冒泡。這看似重口味的刺激，卻又透著羅勒的芬芳，香草的甘香，亦不失小清新的個性。

　　酸辣鮮香 暢快淋漓

　　和其他東南亞國度好酸辣口味一樣，泰國人對酸辣更是情有獨鐘，辣椒能起到排毒祛濕的作用，而實際上，這種對酸辣口味的偏好，和他們所處的環境氣候有著不可分割的關系。

　　如果較口味而言，人們能在泰國菜和中國少數民族傣族菜之間找到幾分相似，這並不奇怪。身處在濕熱的亞熱帶雨林氣候中，通過進食一些極富刺激性的食材有時也是在幫助人們進行身體調節。

　　然而和貴州一帶的酸辣之味截然不同，泰國喜好的酸味與醋無關，大多取自番茄、檸檬、辣椒的味道。值得一提的是，所用的泰國檸檬，具有與黃檸檬不一般的清香，且酸味更濃郁。此外，他們還喜歡加入更多香料，將各種香味雜糅在一起，椰漿的香、檸檬葉的香、金不換的香，豐富而有變化。讓不少人一嘗便“聲淚俱下”的泰國辣椒，更是極具當地特色的食材。辛辣中帶有幾分鮮甜之味，不僅不會掩蓋食材原本的味道，反而能很好地起到提鮮作用。

　　冬陰功湯便是地道的泰國風味，夾雜著源自泰國夏日中的酷暑熱情，呈現出各種香氣的酸辣之味。待湯汁流入舌尖，便更能感受其中的暢快淋漓。

　　實際上，冬陰功湯的絕妙之處，在於酸辣味與海鮮之間的搭配。傳統地道的冬陰功湯，少不了海鮮作為湯底進行烹制，在紅色翻滾的湯底中浸煮，鮮香四溢，才是正宗冬陰功獨有的特質。

　　當然，如果你還能吃出湯中一股特有的味道，應該就是魚露了。它作為典型的泰國南部調料，由小魚、小蝦發酵而成，偶爾也被加入到酸辣味的菜式中，起到提鮮調味的作用。

　　重酸輕辣“接地氣”

　　在不同國家，傳統地道的泰式冬陰功都會有不同程度的變化，為迎合當地人的口味，在酸辣味上均有所調整。最近在廣州珠江新城的一家法越式餐廳中，重酸而輕辣的冬陰功火鍋，倒是挺接地氣，演繹出別樣的小清新。

　　在冬陰功火鍋的湯底中，同樣以蝦、雞肉為底，再加入香茅、南姜、番茄、泰國青檸、辣椒、檸檬葉等等調味。和地道泰式冬陰功最大的區別則在於，這一味酸辣湯的基調以酸為主，帶有輕度辣味，這是老板黃皓宇在本土市場打拼三年的經驗。對於居住在珠江新城一帶的新廣州人而言，帶有異國風味的確能博得好感，但將酸辣發揮到極致的口味反倒讓人難以接受。

　　擅長法式烹饪的黃皓宇還為冬陰功火鍋准備另一些獨具特色的配菜——鵝肝馄饨。在他的這家金不換餐廳中，就有幾道巧用鵝肝的越式和中式菜肴。鵝肝馄饨則是另一味新菜，將稍為煎過的鵝肝粒放入混沌中，這樣在火鍋中煮時能保持原狀，且保留香味。

　　將已經煮了四五個小時的冬陰功湯放入鍋中上桌，再配上大蝦、青口、牛肉卷、鵝肝馄饨、金針菇等，待湯汁沸騰，放入配菜，待暖暖的酸辣湯汁浸入食材中，味蕾不僅經受的是一次溫暖刺激，還將享受一次小清新之旅，伴隨著新蝦的鮮甜，鵝肝的濃香……

　　□食材解讀

　　金不換

　　常被用作配餐的“金不換”，實際上是羅勒，又稱九層塔。在潮汕、東南亞以及西餐料理中，常被用作是提鮮的調料之一。它之所以被稱為“九層塔”，和其花序重重疊疊如塔狀的外觀有關。而且當羅勒開花時，以三個花頭長在莖上為一層，約共有九層，所以稱作九層塔。它有多個品種，包括甜羅勒、檸檬羅勒、紫葉羅勒、肉桂羅勒及非洲藍羅勒等。

　　我們所常見的大多數是亞洲羅勒，有一種像丁香一樣的氣味，普遍比地中海一帶的羅勒氣味強。羅勒在泰國烹饪中也十分受歡迎。而一種叫“檸檬羅勒”，因其含有化學成分枸橼酸而有著不同於其他品種的強烈檸檬氣味，廣泛用於印尼地區。它一般被用於和生洋白菜、青菜豆和黃瓜等一起，搭配成涼伴菜，成為炸魚或鴨肉的配菜。

　　另外，中藥材三七也被稱為“金不換”，但和以上所說的羅勒不同。

　　香茅

　　散發出檸檬香氣的香茅也尤其受到泰國以及東南亞一帶人們的喜愛。一般人們會利用它的嫩莖部分進行調味，如冬陰功湯、亞三雞、米暹等，能讓菜式散發出清新的芬芳。

　　南姜

　　南姜又被成為大高良姜、暹羅姜，起源於東南亞地區，在我國雲貴、潮汕地區也有種植。東南亞一帶喜歡用其調味。相較於一般的生姜，南姜顏色較深，狀似樹根，質地更為堅實。南姜的氣味獨特，辣中帶甜。另外，潮汕烹饪中偶爾也會用此食材。潮州橄榄糁就是由南姜末和青橄榄搗碎後腌制的，這是一道與橄榄菜齊名的潮汕小菜。