吃在春季——鱉蟹鳝貝

    每年三四月份，桃花盛開百鳥爭鳴的時候，也是吃海鮮的大好季節。在長江一帶盛產鮮美的黃花魚，由於黃花魚肥厚肉嫩可以做出多種菜肴——干熏、糟漬 、整條清炖、切塊紅燴。因此每年春季，黃花魚是各家不可缺少的家常美味。但也有習俗講，“鞭桿鳝魚馬蹄鱉，每年吃在三四月”。可見，現在也是吃鳝魚和甲魚的好季節。

    沿海一帶的海鮮吃法

    每當春風送暖，桃花初綻的時候，煙台第一批小海味如海腸子、沙腸子、桃花蝦、桃花蛎、鷹爪蝦、蚬子、蛤等就陸續上市了。其中尤以海腸子和桃花蝦為時鮮珍品。海腸子，學名單環刺缢，僅煙台及蓬萊縣沿海有少量出產。海腸子的季節性很強，只有在早春大風浪的天氣裡才能撈到。其味道脆嫩鮮美，配以頭刀韭菜制作的“韭菜海腸”是煙台名菜；還可以制成“干海腸”、“氽海腸湯”等；鮮海腸子還可制成餃子包子餡及調味品。在過一段兒時間，另一種應時海味便是桃花蝦了。它肉質細嫩，味道鮮美，是煙台小海味中又一特產。桃花蝦皮薄肉厚，營養豐富。用桃花蝦烹制的傳統名菜“金猴鬧天宮”，不僅味美湯鮮，清爽可口，而且形象生動。桃花蝦用於涼拌、清炸、清炒、或配以應時蔬菜炒制，都鮮美脆嫩。

    春季美味的海鮮時令佳品有許多。青島有著北方特色的海鮮大席，盛產海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚、蛏子等。這些海鮮佳品，用以涼拌鮮嫩脆爽可口；用於爆、炒、溜、氽湯鮮美無比。蛏子最常見的一種叫長竹蛏，兩殼形似長竹筒，因此而得名。“油爆蛏舌”取料於蛏子的長足部分烹制。其特點為脆嫩滑軟。此外還可制“苜蓿蛏子”、“肉片蛏子”等多種菜肴。另外，用蛏子氽湯，制面鹵也非常鮮美可口。

    京城海鮮吃鮮美

    在京城的一些海鮮批發市場，一大早每一個攤位前都熱鬧非凡，有酣睡的鱉、溜滑的鳝、鮮活的魚，琳琅滿目，讓人目不暇接。一些有經驗的人士說，買鱉要買像馬蹄大小的，最好吃、最鮮美的鱉是400至500克重的，再大一點肉老，小一點肉少。買鳝魚最好買像馬車鞭桿子一樣粗細的，用來炒鳝段、爆鳝片味道很是鮮美。還有蟹，肉蟹、羔蟹、大閘蟹、花蟹、太子蟹等多得讓人眼花缭亂。一位餐廳老板講，選蟹要選顏色墨綠色的，但是花蟹、太子蟹除外。蟹的色澤要有光澤，個頭要均勻。肉蟹的內殼肚臍呈尖形，羔蟹的內殼肚臍呈圓尖形。當然，在所有的蟹中，大閘蟹自然是“魁首”，個大、肉多、味最美，價格也最貴。不過，民間有句俗語：九月吃羔蟹，十月吃肉蟹。春季裡最好吃花蟹、太子蟹、大閘蟹等，可用姜蔥炒、清蒸，味道也是十分鮮美。

    除了鱉鳝蟹，海鮮市場還有許多貝殼類、冰鮮水產類、水發類等。專家說買水發產品如牛百葉、毛肚時，不要揀那些看著發得又白又大的，因為那些產品多是在石灰水中泡發的。而一些看起來黑乎乎的產品倒可能是在水中自然發成的。還有挑選墨魚、銀鳕魚這類冰鮮水產品時，要選色澤鮮亮潔白、無黏液、無異味、肉質有彈性的產品。現在的人們守著市場，天天吃海鮮已不是奢侈。而能選擇新鮮的價廉的海鮮才是關鍵，這就要求有一定的經驗。有人算過，在市場上買一條物美價廉的鲑魚自己做，要比去飯店買一道清蒸鲑魚便宜幾倍。可如果選不好魚，損失也要好幾倍。