粥店裡的粥營養嗎

 　　眼下要說什麼飲食店火，大概莫過於粥店了。一碗粥，價值少則五六元，多則二三十元。各種小吃，從幾元到十幾元不等，看似廉價，其實一餐飯也著實不算便宜，而且店家的成本要比炒菜店低得多。

　　粥店的招牌之一，就是吃粥養生。各種粥的名稱都很好聽，還有種種保健說法，不由消費者不動心。問題是，粥店的粥有多大的養生功能呢？和家裡的粥有什麼不同？是否真的適合每個人吃呢？

　　長時間保溫，維生素有損失

　　人們都知道，熬粥是一件非常費時間的事情。如果等到顧客落座，再開始熬粥，顯而易見是來不及的。剛煮好的粥非常燙，顧客饑腸辘辘，要等10分鐘才能喝進嘴，顯然也是等不及的。所以，讓顧客喝剛出鍋的新粥，根本沒有可行性。

　　粥店裡有幾十種粥可以供應，但店裡會有那麼多鍋嗎？能保證隨時都有供應嗎？顯而易見，大部分粥是用白粥調配出來的。先准備好白粥，顧客需要什麼類型的粥，再把白粥和相應的材料混合在一起。

　　開店之前，肯定要熬好很多白粥，然後放在鍋裡保溫，隨時等待顧客的到來，再隨時熬著粥，預備下一撥的顧客。這就能夠解釋，為什麼在粥店喝到的粥都是溫的，而不是燙的。可是，在保溫狀態下放了幾個小時的粥，維生素的損失肯定是比較大的，這一點不難理解。

　　為了加快熬粥速度，有些店裡還會在煮粥時加入鹼，促進澱粉粒的崩解，這樣就會讓B族維生素損失更為慘重了。

　　煮粥大多加鹼 破壞維生素

　　說到烹調加鹼，估計大店小店裡的廚師，對小蘇打都實在太熟悉了，太愛用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

　　理論：為什麼煮粥要加鹼？這是因為鹼能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

　　鑒別：鹼會讓谷類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加鹼的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種鹼味，破壞了粥本身的清香氣息。

　　加鹼烹調，粥煮得更粘更軟，對於胃病患者有好處，特別是胃酸過多那種。但另一方面，這樣烹調的主食，不僅維生素損失過大，而且因為容易消化，血糖上升過快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

　　白粥添加鹽，增加鈉的供應

　　粥大致分為南北兩種風格，北方吃雜糧粥或豆粥，不放鹽，是否放糖由自己決定。而南方的粥基本上都是鹹粥，加入各種魚肉蛋類作為配料。

　　相比而言，北方的粥比較健康一些，因為其中既沒有油，又沒有鹽，哪怕維生素受了損失，至少還能供應較多的膳食纖維和礦物質，比如紅豆粥、綠豆粥、八寶粥、薏米粥、五仁粥等。

　　南方的粥呢，加入了鹽，甚至還要加入味精。裡面的魚肉蛋類，也或多或少地含有鹽分。所以，喝這種粥，得到的總鹽量是相當不少的，按300克一碗粥來算，一碗粥中就有3克鹽，對於高血壓病人並不合適。

　　同時，因為南方粥毫無例外地都以白米粥為基礎，一碗粥的量又比較大，血糖反應高得驚人，與白糖差異不大，所以不適合糖尿病人吃。相比而言，北方粥中放了大量的雜糧豆類，如果不加糖的話，血糖上升速度明顯比白粥慢得多。

　　以粥店裡最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例，粥中含有皮蛋，它是鴨蛋加鹼腌制而成的，可以這麼說，用皮蛋煮粥的好處之一，就是它起到了加鹼煮粥的效果，使粥更加容易煮爛，口感更加柔軟。但是，這種做法對於維生素B1的保存是非常不利的，對於血糖控制也同樣不利。加入油條末或者薄脆末，固然吃起來香脆可口，健康上卻沒什麼好處。

　　粥的食材新鮮度需要提高

　　煮粥最要緊的是好原料，特別是雜糧原料，能帶給粥自然的香氣。但是，在粥店吃粥，常常會感覺到材料新鮮度不夠。

　　這是因為，各種雜糧含有谷胚，其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶，有發生脂肪氧化的風險，不太耐放，容易產生不新鮮的陳放氣息。在添加各種配料、添加糖和鹽時，粗心的食客往往吃不出來。比如說，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現象，薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。

　　冰粥也要考慮傷胃問題

　　一些店裡還供應甜粥和冰粥，其中甜粥中加入不少糖，也有增加白糖攝入量的危險。而冰粥經過冰鎮，和其他冷食一樣，有可能促進胃腸血管的收縮，影響消化吸收。所以，在夏日炎炎、汗流浃背之時，不要為了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥，還是喝溫熱的粥比較好。

　　說到這裡，粥店的問題也不少。不過，相比於其他類型的快餐而言，粥店還是具有一定的優勢，主要是一餐當中的脂肪攝入量比較低。粥裡基本上是不放油的。同時，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來源。只要其中少放鹽，不放鹼，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。至於具體挑選哪一種，就要看食客自己的身體需要，以及養生的觀念如何了。

　　喝粥是一個不錯的選擇，不過，僅僅喝粥，營養肯定不平衡。所以，一定不要忘記再搭配一些涼拌蔬菜，比如涼拌菠菜；再來一點含蛋白質的食物，比如豆腐絲、素什錦、醬牛肉之類，兩個人分一小盤，食物類別就基本上平衡了。

　　泡飯不是粥 多吃傷腸胃

　　泡飯當中，水是水，米是米，兩者並沒有融為一體。大米，米粒並沒有松散，和米飯一樣，是獨立而完整的；水呢，也是不粘稠的，不能把米粒托起來。而粥呢，米粒完全崩解散開，和水充分親和。它不會沉在水下，而是和水均勻分散在一起。

　　從消化的容易程度上來看，粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜，澱粉酶可以充分作用於它，所以不需要嚼就很好消化。

　　泡飯則不同。它還沒有到達粥那種狀態，需要牙齒嚼爛之後，胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時候和粥的感覺差不多，基本上沒有經過嚼就進了胃裡。對於胃功能強的人還好，對於胃本來就比較弱的人，就成為一個沉重的負擔了。沒有揉碎的飯粒，又會給小腸中的消化液帶來更多的工作任務。

　　所以，粥具有養胃的功能，而泡飯沒有。同時，粥中可以加各種營養價值高的配料，以及多種保健的食材，而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以，自古以來，有很多贊美粥的文字，而沒有人贊美泡飯。

　　近年來粥店十分流行，不知道那些店裡的粥，是否能達到真正的粥的標准，各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢？

　　推薦營養師自己的養生粥

　　通常人們都覺得只有以大米為主料煮出來的才是粥，其實，不用大米，一樣可以煮成不錯的粥。假如材料搭配得當，還能煮成相當好的養生粥呢。不信嗎？就來看看這款小米八寶粥。

　　原料：小米2份（60克），粘大黃米1份，燕麥片1份，蓮子1份，花生1份，桂圓1把，干棗5個（撕開），枸杞1把

　　制法：蓮子預先泡2小時，和其他材料一起放入電高壓鍋，加10倍水（1800毫升，約5-6碗水），靜置1小時，然後加熱15分鐘，時間到後令其自然冷卻，到壓力平衡之後即可食用。

　　沒有電高壓鍋的可以用普通高壓鍋煮，上氣之後煮10分鐘即可關火。或者用砂鍋熬煮，在沸騰後轉微火，煮40分鐘即可。

　　妙處說明：

　　1 小米澱粉缺乏粘度，故而用粘性的大黃米和燕麥來加強粘度，煮出來口感非常粘稠美味。燕麥中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用，在提供粘度的同時，又彌補了大黃米血糖反應高的缺點。

　　2 花生和燕麥蛋白質含量較高，部分彌補了小米和大黃米蛋白質含量低，又缺乏賴氨酸的問題。

　　3 小米和大黃米含有胡蘿卜素，這是白米粥所不能比擬的。同時，它們的維生素B1、B2、鉀和鐵的含量均為大米的4倍以上，是補充維生素和礦物質的好主食，特別適合女性食用。燕麥和花生所含B族維生素和礦物質更為豐富，而且有利於“三高”人群。

　　4 小米和蓮子有安神作用，有利於睡眠，所以特別適合作為夜宵食用。

　　5 枸杞、棗和桂圓不僅具有滋補作用（此處無需贅述），而且提供了自然的甜味，使這個粥無需添加一點糖，喝起來就很美味，無需配菜，作為夜宵食用更為方便。

　　6 飽腹感強，又有利於腸胃功能。性質溫和，四季皆宜。老人、孩子、女性吃它都很合適。

　　7 所有原料味道協調，口感柔美，香氣濃郁，吃起來有享受感和滿足感。

　　用它來替代晚間的米飯、饅頭、餅等主食，還有利於減肥呢，不妨試一試哦……