為啥現在煮牛奶不起皮？

　　山東讀者李女士問：我喜歡把牛奶煮著喝，記得以前的牛奶煮後會有一層厚厚的奶皮，可是現在的牛奶為啥奶皮很薄甚至沒有了，是不是因為牛奶的質量下降了？

　　中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士答：煮牛奶後上浮的一層奶皮，其實是乳脂肪，其顏色略黃，吃起來很香。以前的純牛奶加工簡單，特別是散裝的純牛奶，沒有經過均質(也稱勻漿，是使懸浮液或乳化液體系中的分散物微粒化、均勻化的處理過程)，乳脂肪球體積大，煮沸後會上浮而形成厚厚的奶皮。現在消費者所買的袋裝或者盒裝的純牛奶，經過了高壓均質，脂肪球變得很小，在牛奶中均勻分布，而且不容易再次聚集在一起，從而很難在煮沸的時候上浮形成奶皮，總體上牛奶的口感也因為均質而變稀薄。但這並不是牛奶的品質降低了，僅僅是乳脂肪球被打散而已。

　　如果不進行均質，牛奶在巨大的儲奶罐中由於脂肪上浮，必然會導致上層牛奶脂肪含量高，下層牛奶脂肪含量低，到消費者手中的產品脂肪含量差異就會很大。因此為了讓消費者買到品質均一、質量穩定可靠的產品，必須對牛奶進行均質。