剩菜為什麼越熱越鹹？

　　山東讀者王先生問：昨天晚上的剩菜，今早上熱過後吃起來覺得比昨天更鹹一些，是不是因為剩菜裡產生了亞硝酸鹽？

　　北京市疾病預 防控制中心主任醫師、原中國營養學會常務理事徐筠答：剩菜越熱越鹹，主要是因為剛燒的菜很多鹽都在湯裡，放置過夜使鹽更多地滲入到了菜中，鹹味加重。而當再次加熱時，水分蒸發，湯的濃度增加，高濃度的鹽湯附著在菜上，就顯得更鹹了。剩菜尤其是葉類蔬菜硝酸鹽含量較高。放時間長了會產生亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽微有鹹味，但這種鹹味不足以引起剩菜的鹹度增加。需要提醒大家，亞硝酸鹽對人體有害，還會引起食物中毒，所以葉類蔬菜最好現做現吃。

　　建議大家，為避免剩菜再次加熱時變鹹，最重要的還是首次烹調時要少放鹽和醬油等鹹味調料。對於普通的剩菜再次加熱時，可以棄去菜湯後加入少量清水。