現擠的牛奶能喝嗎 含近百種致病菌

　　美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 雲無心

　　北京大學人民醫院檢驗科主治醫師 郭 宇

　　最近幾天裡，豆漿和牛奶這兩大高蛋白健康飲品紛紛登上熱門話題。先是鮮豆漿被曝出“常溫保存6小時，細菌暴增36倍”，緊隨其後的是一則“甘肅現擠牛奶供不應求”的新聞，其安全性受到質疑。針對兩起事件中大家最為關心的問題，權威專家對此進行解讀。

　　豆漿常溫保存太久，細菌易超標

　　據央視報道，檢測人員現場制作豆漿，並測定出菌落總數為300CFU/毫升（每毫升集落生成單位）。1小時後，菌落數升至630CFU/毫升；3小時後為1600CFU/毫升；6小時後菌落總數更是達到11000CFU/毫升。根據食品安全地方標准DB312007的限制要求，新鮮豆漿中的菌落總數不得超過10000CFU/毫升。專家據此認為，“存放6小時後的豆漿已經是不合格的食品”。很多上班族早上時間緊，所以習慣前一天晚上搾豆漿，次日早上熱熱就喝了，這則新聞讓不少人心生疑惑。

　　對此，美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心告訴《生命時報》記者：“關於豆漿，這個結果很正常。其實細菌數的增加幅度比我想象得要小多了。任何非無菌包裝的含水食物，在室溫下放置，細菌都會迅速增加。”鮮搾豆漿營養豐富，給細菌的繁殖帶來有利條件。雲無心表示，豆漿能放多久，跟豆漿本身的潔淨程度、容器的潔淨程度和保存溫度都有關系，難以給出具體的時間。但他建議，自制豆漿最好做多少喝多少，實在喝不了的放到冰箱裡。而且自制豆漿放置一段時間後，味道也很差。

　　現擠牛奶真不能喝

　　近日有媒體報道，在甘肅張掖，一農民現場拉兩頭奶牛現擠現賣牛奶，生意特別火，很多人都是開車慕名前來購買，經常供不應求。由於前些年乳制品被曝出安全隱患，加上自媒體流傳著不少健康傳言，使得不少人認為“純天然未加工”的原生態牛奶更安全健康。雲無心告訴記者，美國食品和藥品管理局（FDA）綜合總結過科學文獻，沒有發現生牛奶有任何可信的好處。

　　沒有好處也就罷了，喝生奶還有健康隱患。雲無心介紹說，根據美國疾控中心的數據，1987~2010年間，因喝生奶或者吃生的奶制品導致的食品安全事故有133起，導致2659人次生病，其中269人需要住院，3人死亡。北京大學人民醫院檢驗科主治醫師郭宇指出，沒有經過加工的生牛奶藏有包括大腸桿菌、弧形桿菌、布魯氏菌等在內的近百種致病菌，感染後會產生嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒等症狀，嚴重的可能致死。考慮到中國個體奶農的衛生控制能力可能比美國要差，在中國喝生奶的風險可能更高。

　　有人說，把生奶煮沸，可以殺死致病菌，但雲無心認為，這也並不保險。如果從擠奶到加熱的過程中，有細菌產生了毒素，那麼加熱可能無能為力。更嚴重的是，把奶牛拉到市區，周圍的人群都存在感染布魯氏菌病（一種傳染病，表現有長期發熱、多汗等）的風險。專家呼吁，張掖的監管部門應立刻制止這名奶農的行為。郭宇還特別提醒說，牛奶是高蛋白食物，也是致病菌生長的樂園。盡管巴氏消毒法對牛奶的滅菌效率可達97.3%~99.9%，但開封後難免有外界細菌侵入，所以喝不完的牛奶也要及時放進冰箱，次日最好煮沸後再飲用。

　　致病菌還喜歡4種食物

　　從這兩則新聞中，我們還應想到，人們生活在一個充滿細菌的環境中，如果不加防范，食物很容易沾染上致病菌。郭宇指出，除了豆漿和牛奶，下面4種食品也深受致病菌的青睐。

　　豆制品。豆制品富含蛋白質，而且水分多，格外適合微生物繁殖，食用不當可能引起急性腸胃炎、痢疾、偽膜性腸炎等。建議豆制品買後一定要盡快吃完，如果豆腐表面潮濕黏滑，很可能已經變質。

　　雞蛋。未經處理的雞蛋外殼會沾上雞糞、雞毛等污染物，沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌可能會通過蛋殼表面殘留物傳播。食用被污染的雞蛋後，可能出現腹瀉、腹痛、發燒等症狀。因此，不建議吃生雞蛋。美國農業部推薦將雞蛋加熱到71℃以上，以蛋黃凝固為標准。

　　肉類。肉類也容易受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等的污染。江蘇省疾病預防控制中心曾調查發現，熟肉制品的致病菌檢出率高達35.3%。建議肉類一定要做熟再吃，熟肉買回家要再次加熱，常溫下存放不應超過4小時。海鮮。海鮮食品通常帶有大量副溶血性弧菌，如果沒有煮熟就吃，會引起腹痛、腹瀉等胃腸道感染症狀。所以海鮮類食物不要生吃，且一定要徹底加熱。蒸煮時需加熱至100℃，持續30分鐘；涼拌的海鮮（如海蜇）要反復清洗，在沸水中焯燙數分鐘。烹調前後加食醋調拌有助殺滅對酸抵抗力較弱的副溶血性弧菌。