雞精並非越多越營養

　　雞精來勢洶洶的時候，我們是否要馬上換掉家裡那老舊的味精罐呢?雖說各人有各人的愛好，但是哪一種對人體更有益、更有營養，卻引起人們一番討論的熱潮。雞精還是味精，你選好了嗎?

　　如今市場上的調味品越來越豐富，雞精品牌也不少。很多人認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。那麼，這兩種調味品究竟有什麼區別呢?

　　選雞精還是味精?

　　在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹饪對象和每個人的口味要求。

　　如果您的烹饪對象、食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味。

　　對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

　　假如你烹饪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復合調味料，也就是雞精。

　　此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。

　　先來認識味精

　　味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹饪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。

　　味精易溶於水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

　　雞精中含40%的味精

　　大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它並不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質復合而成。

　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。

　　至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。

　　精的成分由於比味精復雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養價值意義不大。而且，據調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱“雞精”，但卻並不含有雞的成分。

　　雞精同樣也怕高溫

　　很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。

　　而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。

　　鮮，是人們烹調時的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調料，就成了每家每戶廚房必備品。可味精如果使用不當，不但會毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。

　　1.放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。

　　因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　2.拌涼菜不宜放味精

　　味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

　　3.調餡料不宜加味精

　　許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

　　4.炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　5.味精用鹹不用甜

　　在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。

　　所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

 

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