提醒：剩菜湯　要不要喝？

我一同學懷孕了，她的婆婆特地從外地來北京照顧她，婆婆屬於勤儉持家型，每次吃完飯，連盤子下面剩下的菜湯都要喝完，而且還“逼著”兒媳喝，嘴裡還振振有詞地說：這營養都在湯裡。

想必這樣的老人不在少數，他們經歷過困難生活，見不得半點浪費，在他們眼裡菜湯油大、口味香濃，是“下飯之佳品”，所以就更不捨得扔掉了。那麼，菜湯裡含有哪些營養成分？菜湯該喝還是不該喝？哪些菜湯喝了不利於健康？

一方面，菜湯中的確含有不少營養素，因為炒菜的過程使得菜肴中的一部分水溶性維生素、礦物質和少量的生物活性物質溶解到了湯中，例如炒綠葉菜時，維生素C、葉酸、維生素B2會部分溶出，而且菜湯裡的油脂還會促進部分脂溶性維生素的溶出如胡蘿卜素、葉黃素、維生素K等。從這個角度講，這菜湯的確不該浪費。

但另一方面，許多菜肴的湯汁中都含有不少油脂和食鹽。中國營養學會推薦我們每天攝入食用油25—30克，而實際上北京居民平均每人每天攝入50克，超出正常范圍近兩倍。根據衛生部2004年發布的《中國居民營養與健康狀況調查報告》，目前中國居民飲食結構中最大的問題是脂肪太多，城市居民膳食中脂肪供能比例高達35.0%(大城市38.4%)，遠超出世界衛生組織(WHO)建議的30%合理上限。而脂肪過多，是造成肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病、腫瘤等慢性病發病率高居不下的重要原因。如果再把飄著一層油的菜湯喝掉，那油脂攝入量會超標更多。

食鹽更是如此，世界衛生組織建議我們每天吃鹽6克，北京居民每天的平均攝入量卻超過13克，高鹽的飲食不僅會讓我們增加患高血壓的風險，還會加重哮喘、腎病和骨質疏松，鹽多有害已是眾所周知的道理。除此之外，有些蔬菜的菜湯中還會溶解出部分亞硝酸鹽、草酸和農藥。因此，從這個角度講，這菜湯最好不要喝。

綜上所述，菜湯喝不喝，要具體問題具體分析：

第一，用炸、煎、燒的加工方法烹調出的菜肴，湯汁中脂肪含量高，菜湯不宜食用。

第二，麻辣口味的菜肴，以及燒茄子、虎皮尖椒、地三鮮、宮保雞丁等菜肴，菜湯裡不僅油大，鹽也多，這樣的菜湯最好棄去。

第三，蒸菜、炖菜的菜湯，往往脂肪含量低，如果口味比較清淡，你的血壓又正常，喝掉也無妨。

第四，對於涼拌蔬菜，例如糖醋心裡美，菜湯中油脂含量低，鹽用得也少，而且菜湯中溶解了許多天然色素、維生素和礦物質，這樣的菜湯，營養豐富，低鹽低脂，可以喝掉。　■文/王旭峰(國家二級營養師、營養與食品衛生學碩士)