冷菜

    冷盤有一般的涼菜拼盤，還有花色涼菜拼盤。涼菜在中國烹饪中是重要組成部分。清淡的口感，開味清香爽口，適合邊吃邊聊，是理想的美味佳看。此涼菜少湯汁，食用時不需要加熱，便於攜帶，可為外出的工作人員或旅游者提供用餐便利。

    一、冷盤的分類

    冷盤就是將經過初步加工的冷菜原料調制成在常溫下可直接食用的菜品，並加以拼擺以達到特有美食效果的菜品。冷盤，是用冷菜原料加上拼擺工藝而制成。冷菜的制作有兩種形式，即熱制涼吃和涼制涼吃。家庭中制作冷盤一般不拼擺復雜的動、植物圖案和景、物圖案，通常根據所用原料的品種拼擺成一定的幾何圖案，即單拼、雙拼、三拼、什錦拼盤。

    (一)單拼

    單拼又叫獨碟。每一單拼中只裝有一種原料的冷菜制品。擺放的形狀可分為饅頭式、寶塔式、橋梁式等。

    (二)雙拼

    雙拼又稱二拼、對拼。將兩個不同品種的冷菜制品裝入同一盤中，作為一份菜，擺放的形狀可分為橋梁式、饅頭式、寶塔式等。

    (三)三拼

    三拼是用三種不同品種的冷菜制品裝入同一盤內，三拼在刀工、色澤、形狀、口味等方面都要比前兩者講究，注意調整色澤、形狀與味道搭配。根據形狀可擺成饅頭式、寶塔式、橋梁式及其他幾何形狀。

    (四)什錦拼盤

    什錦拼盤又稱扇面拼盤。將10種或10種以上不同品種的冷萊，按色彩不同，有規律地擺在一只大圓盤裡，通常每一種萊都擺成一個扇面形，最後連續成一個圓圈。制作此拼盤需娴熟的刀工技術，而且要有高超的裝盤技巧，在藝術上有一定修養。懂得色彩的調和，要具備較高的審美情趣。

    冷盤的制作

    (一)墊底

    這是冷盤制作的基礎，特別重要。把原料的邊角料切片堆在盤中間，令造型飽滿與平整。

    (二)圍邊

    圍邊又稱牆子。方法是將切整齊的原料圍在墊底的原料周圍。

    (三)蓋面

    蓋面又稱刀面。用質量最好、切得整齊、均勻的原料，用刀鏟起蓋在圍邊的中間使冷盤顯得豐滿美觀，突出了原料的最佳主食部分。