加熱食物會損失多少維生素

　　每當人們說起加熱食物，總是會說“這樣會損失維生素”。尤其是那些提倡生食的人，避免因為加熱損失維生素更是一個最常見的理由。歷史發展到今天，人類是唯一會把食物做熟了吃的生物。蔬菜熟吃，到底會損失多少維生素呢?

　　首先需要說明一點，維生素不是一種物質，而是一大類物質。每一種維生素的特性各不相同，面對各種條件的穩定性也不一樣。維生素C和B族維生素很容易溶於水，那麼用水煮的話就比較容易損失。這幾種不穩定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。此外，它們所處的環境，比如酸鹼性也會影響它們的穩定性。而某些金屬元素，比如鐵和钴，能導致維生素E和B12失去活性。

　　加熱對於不同維生素的影響不一樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也不同，所以“熟吃會損失多少維生素”並不容易回答。美國農業部的數據庫裡有常見食物的各種維生素含量。有人統計了各種食物在“生”和“熟”狀態下的數據，雖然這些數字不一定非常准確，但足以得出一個有意義的結論：維生素A和E受溫度影響不大，做熟之後損失10%左右，維生素C約損失16%，而維生素B1最不穩定，損失26%，其他維生素也基本上在這個范圍之內。總體而言，把食物做熟，維生素的損失大致在10%~25%之間。

　　但是加熱對維生素也有積極意義。有些食物中含有所謂的“反維生素物質”，它們能與維生素結合，而加熱會破壞這些物質，從而增加維生素的吸收率。β胡蘿卜素是另一個例子，它存在於多種蔬菜中，比如胡蘿卜、菠菜、紅薯、西蘭花等。到了人體內它能轉化成維生素A，是素食者獲得這種維生素的主要途徑。但是生的蔬菜中β胡蘿卜素的吸收率很低，而加熱就可以使它的吸收率大大增加。

　　加熱損失的10%~25%，不算很多，也不算少。不過，考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題，比如致病細菌，以及一些需要加熱破壞的毒素，很難簡單地說蔬菜應該生吃還是熟吃。其實對於維生素來說，與其過多地關注“損失”，不如把注意力集中在來源上。不同的食物所富含的維生素不同，如果所吃的食物比較多樣化，那麼各種維生素的總量自然比較多，損失一點也就沒有什麼關系了。畢竟，我們身體需要的是各種維生素都達到某個需求量，而不是某一兩種越多越好。