夏天燒烤的健康吃法：慢火烤錫紙包減少致癌物

夏季是燒烤旺季，但很多人都聽說過燒烤致癌，究竟怎麼吃才能既健康又美味呢？

周末，一家人或約上親朋好友，帶上烤爐、木炭、固體酒精，以及鮮魚、生羊肉、黃瓜、番茄、牛奶、面包等，開車在大自然中嬉戲，然後支起烤爐，生火造飯，其樂融融。

但燒烤歷來被各種報道口誅筆伐。因為人們談癌色變，又不問青紅皂白地認為燒烤都是致癌的，進而認為燒烤對人體健康有百害而無一益。其實，燒烤是人類最為古老的烹調、飲食方式，人類文明的發端就是從燒烤食物開始的。河南工業大學食品質量與安全系主任謝巖黎博士認為，只要原料質量有保障，不過多放調味料，並且燒烤方法得當，自助燒烤對人體健康的損害並不像傳說中的那麼可怕。

A兩多兩少：多蔬菜、多魚，少冷凍、少海鮮

在食物原料的選擇上，“新鮮”是燒烤所應堅持的最高法則，進而可以考慮“兩多兩少”原則。一是盡可能多選擇蔬菜、水果，如土豆、香蕉、蓮藕，烤一烤別有風味；二是要多選擇新鮮食材、低脂食材，如生鮮羊肉、活魚等。活魚、羊肉相對要比雞腿脂肪含量低。如一只雞翅，其熱量大多在200大卡左右，燒烤後吃三只，就攝取了600大卡，相當於吃了兩大碗米飯。所以，如果想品嘗烤雞香味，不妨選擇雞扒或者雞柳，以替代雞翅或者雞腿，雞柳塊頭小，熱量自然少了，又不失燒烤的樂趣。“二少”原則，其一是要少選擇放久了的、冷凍的食材，二是要少選擇海鮮及加工後的肉制品。家裡儲藏的臘肉切不可用來燒烤，臘肉含水分少，燒烤容易焦煳，而且臘肉所含的亞硝酸鹽被干烤後，對人體危害更大。冷凍的烤腸、魚丸等，裡面含有色素、食用添加劑及多種調味料，不適合用於燒烤。燒烤食品所需要的所有調味料最好都現烤現加。另外，不少人喜歡燒烤鱿魚、扇貝等，其實海鮮類燒烤不宜多吃，不僅因為海鮮產品都已經過冷凍處理，甚至有些已經過防腐處理，並非新鮮食材，而且海鮮屬於高嘌呤食品，吃多了容易形成痛風。

B原料提前用醬汁浸泡腌制

業內人士指出，燒烤之前，用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，不失為一種增強健康保護的好方法。市面上銷售的成品烤肉醬汁色澤鮮艷，裡面含有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等成分，這些屬於酸性和還原性的物質本身具有一定的抗癌、防癌作用，它們在鮮肉表面又起到保護作用，阻礙致癌物質的生成；其次，烤肉醬汁中含有澱粉、糖等成分，它們附著在鮮肉的表面，在燒烤時首先吸收炭火的熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦煳。同時，為了保持烤肉醬汁鮮艷的顏色，人們在燒烤時會有意識地讓火不太大，並且不斷翻轉，不致對食物局部加熱過度，從而減少了致癌物質產生的機會。烤肉醬汁也可以自己動手調配：大蒜搗汁，加姜粉、檸檬汁、番茄醬、澱粉、料酒，及少量鹽、糖等拌勻，簡單而天然。

C燒烤時慢火烤、錫紙包

燒烤時火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由於肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴於炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質直接燃燒，會產生苯並芘等致癌物，黏附在食物上，食用後對人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至於過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外也可以嘗試將食物用錫紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會也就大大減低。

D撒鹽均勻、放涼再吃

燒烤時油和鹽很容易多放。有人在燒烤時怕食物干燥，就不停地往上面抹油。撒鹽要均勻，一不小心也容易多放。其實，無論燒烤什麼食物，油塗抹一遍最多兩遍就夠了，用小號刷子，每次少蘸油，塗抹均勻即可。把鹽、胡椒粉、芝麻、雞精之類混合在一起，適當加大芝麻的比例，烤熟之前一起撒在表面，這樣自然減少了鹽和雞精的用量。還有一種方法是提前半小時把魚、肉用鹽、料酒、醬油、蔥花、姜末等腌制好，燒烤時就不用再放鹽了。

燒烤做熟後要放一放再吃。朋友相聚，烤熟一批食物後往往會一擁而上，特別是孩子多了更會哄搶食用。但要謹記，吃太熱的食物，不僅會損壞食道內的黏膜，造成口腔燙傷，而且會刺激黏膜增生，留下瘢痕和炎症，時間長了還可能會引起惡性病變。有專家認為，一些食道癌的發生可能與燙食直接有關系。燙食習慣還會破壞舌面的味蕾，影響人的味覺神經。