剩飯久食可致胃病

　　節約是我們中華民族的傳統美德，尤其是一些年紀稍長的人，為了避免節假期間的浪費，在節後幾乎頓頓吃剩飯剩菜。昨日，長春市中心醫院中醫科副主任裴智梅教授表示，吃剩飯剩菜幾乎是每個節假日過後的普遍現象，尤其是一些老年人，他們經常將剩飯剩菜熱後再吃，以為這樣既衛生，又節約。其實，這樣飲食不但使胃腸難以消化，還可能造成營養不良、引起胃病，甚至中毒。

　　吃熱過的米飯易患胃病

　　裴教授介紹，米飯中的主要成分是澱粉，口腔內的唾液澱粉酶將澱粉分解成糊精及麥芽糖。在小腸內由胰腺分泌的胰澱粉酶和雙糖酶繼續將糊精和麥芽糖分解為單糖，供腸黏膜細胞吸收。澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最後變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體的消化酶比較容易將這種糊化的澱粉分子結構水解。然後，糊化的澱粉冷卻後，澱粉中的分子重新排列並排出水分，產生“離漿”現象，這叫做澱粉的“老化”。

　　老化的澱粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。澱粉的老化結構狀態，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷後重熱的飯，容易發生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒等患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷後重新熱過的米飯。

　　莖葉類蔬菜不宜過宿吃

　　“含澱粉的食品最容易被葡萄球菌污染，剩飯菜在冰箱中較長時間存放，還容易被沙門菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等污染，所以吃剩飯還易引起食物中毒。”裴教授介紹，輕者出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉;重者會劇烈腹瀉、脫水、酸中毒甚至休克。剩飯菜中亞硝酸鹽的含量，會隨存放日期逐漸增加，而亞硝酸鹽為強致癌物，經常食用剩飯剩菜，會增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的危險性。特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。

　　通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽。尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在上面開始繁殖，大部分都會產生硫化氫、胺、酚等對人體有害的物質。因此，隔夜菜盡量不要吃，在做菜的時候應量體裁衣。

　　肉類食物再次加熱應加醋

　　“當有剩飯剩菜時，剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量將時間縮短在5至6小時以內。”裴教授介紹，吃剩飯前要徹底加熱，低溫加熱食物會使食物內微生物增加，因此加熱食物也必須得達到一定溫度才行。剩飯剩菜不要置於鋁制盛器內，鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較鹹的菜肴或湯類存放其中，會產生化學變化，對身體造成不良影響。剩的湯菜、炖菜和炒菜，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，涼後再放入冰箱中冷藏;剩下的炝拌菜，醬、鹵肉類應立即放入冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱。

　　生熟食物要分開放，應用保鮮袋或保鮮紙，將食物包密實後置冰箱保存，而且要熟食在上，生食在下;經化凍的肉類和魚等，不要再次放入冰箱內保存。多次化凍後，食物可能受到污染，而且食物品質也遭到破壞。魚類需加熱四五分鐘，肉類和動物類的食品再次加熱最好加上一些醋，有利於身體的吸收和利用。海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒、蔥、姜等作料，可有一定的殺菌作用。

　　吃剩飯易造成營養不良

　　“市民在吃剩飯剩菜的時候還容易進食過量，久而久之則導致肥胖。”裴教授表示，肥胖者極易患高血壓、高脂蛋白血症、冠心病、糖尿病、癌症等疾病，影響人的生活質量，減短壽命。剩飯菜經反復加熱或用開水反復沖泡後，維生素C、B族等水溶性維生素幾乎消失殆盡，大部分礦物質也隨之流失，經常食用極易使體質下降，發生營養不良等疾病。

　　另外，剩米飯容易引起食物中毒時，大多未發馊、變酸，除有時微有發粘、入口不爽或稍帶異味，大多看上去沒有異樣，因此即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱後食用。提醒市民，不要怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量，它們會給我們的身體帶來大量的垃圾和沉重的負擔。如果已經反復加熱兩天之後還在繼續剩，建議把這些剩下的食物丟棄掉，寧可浪費資源，也不能損害健康。