詳解戚風蛋糕成功的諸要素

　　

        很多做烘焙的人做蛋糕往往都會從戚風入手，因為戚風蛋糕最考驗基本功，最容易失敗，最容易讓人覺得有成就感，也最好吃。

        因為最近有很多人問我戚風蛋糕的詳細配方跟注意事項，經過幾年的點點滴滴的積累，學習，我總結了一些要點，下面詳細講解一下，希望幫助到有需要的人。

　　我學習的這些有的來自網絡，有的來自蛋糕房店主的經驗，有的是自己探索琢磨的，最後總結出最適合自己，也最容易記憶的一種方法。

　　當然，如果覺得我寫的有不足的，歡迎補充，探討。

　　這次我是用3個雞蛋做的8吋的，這樣烤出來的蛋糕胚就不會高出模具，適合拿來做慕斯或者奶油蛋糕。

　　如果你就光吃蛋糕胚，建議換成6吋模具就好，8吋的話一般需要4個雞蛋。

　　關於雞蛋跟糖，面粉，水之間的換算，我也總結了自己的一些小經驗，不知道大家發現沒有，以雞蛋為基礎，其他材料都是雞蛋的倍數。

　　比如我用3個雞蛋，那我就會用30克的油，當然，油減少一點也沒關系，但是減到太少，就影響了蛋糕的濕潤，柔軟。糖的用量呢基本是雞蛋的個數*20.

　　3個雞蛋就是60克細砂糖，如果你做熟練了，或者做的自己吃，可以把糖量減到30到40克都沒問題。

　　加在戚風蛋糕裡的液體可以是水，牛奶，果汁，它們的份量跟糖是一樣的算法，乘以20。那麼水就是60克，接下來的低筋面粉就更簡單，它的比例是跟水1：1的，所以有時候你減少一點點水的用量，那麼你也要對應的減少面粉的用量，這樣一來是不是就很簡單了呢?

　　還有，基本上商業用的蛋糕，他們為了蛋糕更蓬松，組織更漂亮，更有彈性，往往會加入塔塔粉，還有油的話會用蛋糕油，蛋糕油就是一種人工合成的乳化劑，成本非常低廉，沒有任何營養，所以我們自己家裡吃的話，這些都是沒有必要添加的。不過，為了蛋白更好打發，更穩固，我們可以在打蛋白的時候加入少許白醋。其實蛋糕打發過程中的結構穩固還需要白糖來支撐，所以，新手們，不要為了低糖就擅自減少糖的用量哦，要減好歹要等你熟練了。還有，油的話我一般都是用植物油，只要不是香味濃烈的，或者很特殊的都可以用，不過，轉基因的油除外哈。

　　主輔料：雞蛋3個、植物油30ml、 細砂糖60克、水60克、低筋面粉60克 、白醋少許

　　工具：廚房秤、橡皮刮刀、調羹、面粉篩、打蛋器、深盆兩個、8吋圓模一個、烤箱一台

　　做法：

　　

        1、首先挑選一個干淨，無油，干燥的深盆，雞蛋越新鮮越好，千萬不要散黃的，把雞蛋打在盆裡，還有，從打蛋開始，我們就要把烤箱開起來，調到150度，做蛋糕液的過程就是烤箱預熱的過程，烤箱內的溫度也對蛋糕的成敗，外觀有著很重要的關系，烤箱還涼的把蛋糕液放進去，加熱的過程蛋糕液也許就消泡了

　　2、我們不用什麼分蛋器，一把小小的調羹就可以把蛋黃一個一個的從盆裡舀出來，蛋清跟蛋黃分開

　　3、此時蛋黃，蛋清各一個盆，這時候別急著往蛋黃裡放砂糖哦，提早放砂糖影響蛋黃的打發，乳化

　　4、把蛋清用慢速打至出現魚眼大泡，然後加入少許的白醋，大概半瓶蓋還要少

　　5、在蛋清的盆下面放廚房秤，把質量歸零，倒入10來克細砂糖，在這裡要說明一下，這樣子直接倒糖我是比較偷懶，想少用一些盆盆罐罐，最後糖的克數總量到了就差不多了，反正有秤記著呢，還有，做西點除非特別說明，一般還是用細砂糖，因為細砂糖溶解的更快，更利於蛋白組織的穩固，還有假如溶化不了，拌的時候就容易出現小顆粒裹著面糊

　　6、蛋清打到很細膩的狀態之後再加入20克左右的細砂糖，關於糖我是這麼分配的，20克用在蛋黃裡打發，40克分兩到三次用在蛋清裡打發

　　7、最後把蛋清打到9分發，光澤黯淡，泡沫細膩，堅挺，用打蛋器提起能形成尖峰，輕輕吹一下，尖峰也不會倒，那就說明打好了，關於打發蛋清時候打蛋器的速度最好是按照慢—快—慢變速的順序，剛開始的低速可以幫助砂糖溶解，後期的低速可以讓減少蛋白霜裡的空氣，讓蛋白霜的結構也更牢固，快打好的時候，你能明顯的感覺到蛋白霜產生的阻力，蛋白霜的成敗可直接影響到整個蛋糕的質量哦，總之一句話，多做幾次，手感就來了

　　8、蛋白霜打好以後放在一邊，開始拌蛋黃糊，首先往蛋黃裡加入細砂糖

　　9、用打蛋器低速把砂糖攪拌至溶化

　　10、加入植物油繼續低速攪拌均勻至乳化狀態

　　11、加水攪拌均勻

　　12、篩入低筋面粉，這一步也是不可少的

　　13、先用刮刀把盆周圍的干粉刮下來，略微攪拌一下，然後用打蛋器低速打勻，這個過程一般幾十秒就夠了

　　14、挖取1/3蛋白霜放入蛋黃糊裡，用刮刀不規則輕輕拌勻，可以像炒菜一樣從底部往上翻拌，就是不能劃圈，第一次一定要充分拌勻，第一次拌勻了以後接下來的兩次才更好拌，這就跟等滲原理差不多，兩種狀態相近的東西才能更好融合不是，在這裡有的人沒看懂，其實圖裡都有，接下來的2/3分兩次再拌進去了

        15、接下來每拌合一部分蛋白，都要等前面的充分拌好，這個過程不能太久，不然蛋白霜也會消泡，那蛋糕就又會出問題，話說這蛋白霜真難伺候啊，是不是?

　　16、所有的蛋白霜跟蛋黃液拌勻成為蛋糕糊

　　17、倒入模具內，用力磕幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡，不然成品會有很多大大的孔洞

　　18、蛋糕模放入預熱好的烤箱內，中下層，上下火約50分鐘，出爐以前可以插根竹簽進去看看，要是竹簽上面沒有粘連著蛋糕糊，那就說明烤好了，或者用手拍一下，蛋糕拍下去很結實，砰砰響，就什麼好了，反之，如果聲音沙沙的，拍著覺得下面是軟的，那就說明沒好，蛋糕模取出以後，還有一步要做，那就是要把蛋糕模再用力磕幾下，磕出裡面的熱氣，同時可以防止蛋糕縮腰，塌陷，這是一個蛋糕房的老板娘告訴我的，很有用哦~話說這蛋糕真是犯賤啊，要這樣來來回回的被磕

　　19、磕好以後把蛋糕模倒扣放在支架上納涼，這一步同樣可以防止蛋糕胚中間下沉，塌陷

　　20、蛋糕完全放涼以後拿下，用脫模刀沿四周輕輕劃一圈，底部往上托，即可成功脫模，脫模以後底部再劃一下，一個蛋糕胚就可以輕松拿下，這時候你如果直接吃，那就開吃吧

　　21、如果你要拿這裱花，做奶油，記得把蛋糕表面的蛋糕屑輕輕掃掉，烤起來的蛋糕如果一時不用或者吃不完，記得密封以後放入冰箱保存，當然，越新鮮越好吃啦，不過在冰箱放個一兩天也是沒問題的