做飯時常見的的三個營養誤區

　　誤區一：反復淘米

　　很多人認為買回來的米不太干淨，煮飯前一天就把米泡在水裡，煮之前洗了一遍又一遍。這樣一來，飯是能放心吃了，可吃下去也沒多少營養了。

　　大米表面所含有的維生素B1是維持心髒、神經及消化系統正常功能的必需元素。不過，這種維生素是水溶性的，也就是說，如果浸泡時間太長或是反復沖洗，它就會溶在水中，隨之流失。

　　正確的做法應當是用涼水淘洗，根據大米的精度來確定淘洗次數。淘洗時以去除大米中的泥沙和粉塵為主，不可使勁揉搓。實驗表明，米粒在水中經過一次搓揉淘洗，所含蛋白質會損失4%，脂肪會損失10%，無機鹽會損失5%。此外，洗完後應立即下鍋蒸煮，不要再用水泡，避免核黃素等營養成分的損失。

　　誤區二：爆炒青菜

　　很多人在炒青菜時習慣用大火，但這樣做會讓青菜中的葉酸大量損失。葉酸一般富含於深綠色的蔬菜中，例如菠菜、菜花、莴苣、油菜、香菜、白菜、花椰菜等。葉酸對造血、增強免疫功能都有非常重要的作用，一旦缺乏，會發生嚴重的貧血。

　　此外，葉酸還是一種水溶性的維生素。因此，在加工菠菜、莴苣、花椰菜等蔬菜時，應該清水洗淨後再用刀切，加少量油後用中火快炒。炒熟後不宜久放，一來影響口感，二來維生素和其他營養物質也會流失。

　　誤區三：飯菜煮太爛

　　很多老人牙口不好，為了方便咀嚼，就把飯菜煮得爛爛的才吃，這樣做會丟失很多營養物質，尤其是維生素B12。這種維生素很“怕熱”，在加熱到100℃三十分鐘或120℃十五分鐘後，就會被分解。有的老人會因缺乏這種維生素，出現神經異常等症狀。

　　在做飯菜時，要根據具體的食物來把握烹煮的時間。一般來說，蔬菜類食物用時可少些，根莖類、肉類食物用時多些，這樣才能做出軟硬適中的食物。老人吃硬度適當的食物，不僅可以鍛煉咀嚼能力，還能幫助腸胃更好地吸收食物中的營養。

　　（指導專家：桂林市中醫醫院營養科主任 榮軍）